La norme HACCP est la mise en place de points de contrôle afin de pallier aux dangers liés à l’hygiène alimentaire. Elle énonce des procédures qui ont été mises en place suite à l’analyse des risques identifiés. En effet les actualités concernant la sécurité alimentaire sont récurrentes, qu’il s’agisse du mercure dans le thon en boîte ou des fermetures de restaurants pour manque de traçabilité ou de respect de la chaine du froid. En tant que professionnel des métiers de bouche, la maîtrise de ces points de contrôle est essentielle. Quels sont ces points de contrôle ? Qui est en charge des contrôles sur notre territoire de l’Océan Indien ? Quels sont les enjeux et les dangers de l’hygiène alimentaire et les solutions pour simplifier le quotidien des professionnels concernés ?
Les 7 principes de l’HACCP
Comme énoncé précédemment, la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui repose sur la maîtrise des dangers potentiels. Elle introduit sept principes fondamentaux afin de garantir la sécurité des aliments :
- Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels qui pourraient affecter la sécurité des aliments.
- Détermination des points critiques de contrôle (CCP) : Identifier les étapes où les dangers peuvent être contrôlés ou éliminés.
- Établissement des limites critiques : Définir les seuils acceptables pour chaque CCP afin de garantir la sécurité.
- Surveillance des CCP : Mettre en place des procédures pour surveiller les CCP et s’assurer qu’ils restent dans les limites critiques.
- Actions correctives : Définir les actions à entreprendre lorsque la surveillance indique qu’un CCP n’est pas maîtrisé.
- Vérification : Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Documentation et enregistrement : Maintenir des enregistrements précis pour prouver que le système HACCP est en place et fonctionne correctement.
Ces principes sont essentiels pour toute organisation souhaitant garantir la sécurité de ses produits alimentaires.
Guide & Contrôle d'Hygiène alimentaire : quels sont les organismes référents ?
Le rôle de l'ANSES
L’ANSES est l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Son rôle est d’évaluer les risques sanitaires liés à l’alimentation, à l’environnement et aux conditions de travail, afin d’éclairer les décisions de politique publique. Elle participe à l’élaboration et à l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), qui incluent l’application des principes HACCP.
Ces guides sont conçus pour aider les professionnels de l’agroalimentaire à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter les obligations réglementaires. L’ANSES évalue la pertinence des analyses des dangers (biologiques, chimiques et physiques) proposées dans ces guides et développe des outils méthodologiques pour améliorer la sécurité alimentaire.
Qui est en charge des contrôles d'hygiène alimentaire ?
La DEETS est la Direction de l’économie de l’emploi, du travail et de la solidarité. Parmi ses nombreuses missions, elle est en charge de la protection des consommateurs. Cette thématique porte notamment sur les réglementations sanitaires et la sécurité des produits alimentaires.
Toutefois sur le territoire de La Réunion et de Mayotte, les contrôles d’hygiène alimentaire auprès des commerçants et des différents organismes sont effectués par la DAAF (Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la Forêt de La Réunion)
Les dangers en matière de sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est indispensable pour protéger la santé des consommateurs et maintenir la confiance dans les produits alimentaires.
Les dangers peuvent être classés en trois catégories :
- Dangers biologiques : Les dangers biologiques portent sur les bactéries, les virus ou encore les parasites. Les différentes épidémies de grippe aviaire à travers le monde illustrent parfaitement ce type de risque.
- Dangers chimiques : Les dangers chimiques sont dus à des contaminants comme les pesticides, les métaux lourds et les additifs alimentaires. La présence notamment de cadmium dans les algues peut provoquer des problèmes de santé, tout comme le dioxyde de titane (additif alimentaire) dont l’utilisation doit être limitée en raison de ses effets potentiellement cancérigènes
- Dangers physiques : Les dangers physiques incluent les corps étrangers tels que le verre, le métal ou le plastique dans les aliments. Le rappel de produits pour ces motifs est bien trop fréquent, le dernier en date concerne des pots de confiture en novembre 2024
Les enjeux de la sécurité alimentaire
Les enjeux liés à la sécurité alimentaire sont nombreux et peuvent avoir des conséquences lourdes pour les entreprises, les restaurants et les gérants qui peuvent être reconnus comme responsables pénalement.
- Poursuite au pénal et/ou cessation d’activité : Une crise sanitaire peut entraîner la fermeture temporaire ou définitive d’une entreprise, comme cela a été le cas pour plusieurs restaurants après des épidémies biologiques.
- Image de marque : La réputation d’une entreprise ou d’un restaurant peut être affectée par un scandale alimentaire, réduisant la confiance des consommateurs.
- Perte de chiffre d’affaires : Les rappels de produits et les crises sanitaires peuvent entraîner des pertes financières importantes, non seulement en raison des coûts directs mais aussi des pertes de futures ventes.
Les Normes Complémentaires à la Norme HACCP
Au-delà de la norme HACCP, d’autres normes sont également importantes dans le secteur de la sécurité alimentaire. Parmi elles on retrouve :
- L’ISO 22000 : Une norme internationale qui intègre les principes HACCP et les exigences de gestion de la qualité.
- La norme IFS (International Featured Standards) : Qui se concentre sur la sécurité et la qualité des produits alimentaires.
- La norme BRC (British Retail Consortium) : Utilisée dans le commerce de détail.
Plus d’informations sur les normes et règlementations liées à la sécurité alimentaire :
Digitalisation de l’HACCP : sécurisez votre activité & vos denrées alimentaires
En tant que professionnel du secteur alimentaire, il est nécessaire d’être serein tant sur les aspects de sécurité que sur la conformité aux normes en vigueur. Avec l’évolution des technologies, la digitalisation s’étend désormais à la sécurité alimentaire. Chez Réunion Télécom, nous vous proposons une solution innovante pour vous permettre de gagner en sécurité et en tranquillité d’esprit conformément aux principes HACCP.
Grâce à une traçabilité totale et des enregistrements obligatoires, vous pouvez étiqueter vos produits avec des informations réglementaires telles que le numéro de lot, la date limite de consommation (DLC), les ingrédients et les allergènes.
Le suivi en temps réel de la chaîne du froid est assuré par une sonde de température et vous alerte par SMS ou email en cas de changement significatif et impactant, ce qui vous assure une surveillance en continue. Cette solution reprend les normes de conformité EN 12830 et EN 13486 pour une traçabilité certifiée et l’automatisation des tâches critiques, de la réception des produits au stockage.
Qui sont les professionnels concernés par l'hygiène alimentaire ?
Comme il est logique, les professionnels concernés sont ceux dont l’activité inclut la manipulation de denrées alimentaires. Cela englobe toutes les entreprises participant à la chaîne de production et à la commercialisation des produits alimentaires, en commençant par les producteurs et les agriculteurs. Chaque entreprise intermédiaire de cette chaîne est ainsi concernée, jusqu’au client final.
Parmi les métiers de bouche, on retrouve les commerces de proximité tels que les boucheries, poissonneries, fromageries et boulangeries. De manière générale, cela touche l’ensemble des commerces alimentaires tels que les supermarchés et les grandes surfaces. Les activités liées à la restauration, comme les restaurants, les traiteurs et les cuisines collectives (cantine scolaire, EHPAD) sont également concernées.
La norme HACCP est un pilier essentiel pour garantir la sécurité alimentaire à chaque étape de la chaîne de production et de distribution. En comprenant et en appliquant ses principes, vous pouvez, en tant que professionnels du secteur alimentaire, protéger la santé des consommateurs et renforcer la confiance dans vos produits. Avec l’évolution des technologies, la digitalisation de l’HACCP offre des solutions innovantes pour simplifier la gestion de la sécurité alimentaire, assurant ainsi une conformité continue et une tranquillité d’esprit pour votre entreprise. Adopter ces pratiques est indispensable pour répondre aux exigences réglementaires et maintenir une réputation irréprochable dans un marché de plus en plus vigilant.
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